Diferencia entre el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco

A pesar de las opiniones encontradas sobre el consumo de carne por cualquier razón, todavía hay millones de amantes de la comida que anhelan bistecs jugosos y carnosos. Si tiene antojo de un bistec grande y gordo, probablemente no esté solo. Por lo tanto, si usted es un amante de la carne, debe saber que la carne en la que es tan joven se divide en dos campos para determinar la mejor manera de envejecer la carne: húmeda o seca. Tradicionalmente se prefiere el método centenario de ofrecer carne conocido como maduración en seco. A los modernistas les gusta el método más simple y rápido de envejecimiento en húmedo, que es un nuevo bebé en el bloque y produce un bistec muy diferente al envejecimiento en seco. La mayor parte de la carne de res que se vende hoy en día está madurando.

El envejecimiento en húmedo no es como el envejecimiento en seco, pero produce la misma ternura y humedad, conservando el sabor que el envejecimiento en seco, pero de eso se trata. El envejecimiento en seco ha sido respaldado por una tradición centenaria, y la mayoría de las carnes viejas de hoy en día se procesan con métodos húmedos. No importa lo que suceda dentro del músculo, no importa si la carne está húmeda o seca. Y el envejecimiento se produce casi al mismo ritmo, independientemente de si la carne de res añejada está seca o húmeda, y el resultado en términos de ternura es prácticamente el mismo en ambos métodos. Pero hay algunas diferencias significativas entre los dos métodos. Echemos un vistazo a ambos métodos de envejecimiento para comprender mejor cuál es el mejor.

¿Qué es el envejecimiento en seco?

La crianza en seco es el método tradicional utilizado para ofrecer la carne al gusto. Durante el envejecimiento en seco, la canal entera o grandes trozos de carne de res se cuelgan de ganchos al aire libre o se colocan en estantes abiertos perforados a una temperatura de 32 a 34 grados bajo condiciones de humedad cuidadosamente controladas. La carne generalmente se deja colgar durante diez días a unas tres semanas. Durante las primeras 24 horas más o menos, los músculos consumen toda su energía y crean algunas transiciones irreversibles en el músculo. Durante el envejecimiento, estos enlaces no se rompen, pero toda la estructura interna del músculo se fragmenta en pedazos. Las enzimas atacan sus células proteicas, haciendo que la carne sea más suave y tierna. Se debe tener el cuidado adecuado durante el envejecimiento en seco para mantener niveles óptimos de temperatura, humedad y movimiento de aire en el enfriador.

¿Qué es el envejecimiento húmedo?

El envejecimiento en seco administrado es relativamente costoso y, como resultado, los proveedores de carne de res del mercado masivo confían en el envejecimiento en húmedo para ahorrar tiempo y dinero. La mayoría de la carne de res envasada envejecida hoy en día se envasa al vacío, un proceso conocido como envejecimiento húmedo. En este proceso, los cortes grandes o pequeños de carne de res se sellan en bolsas de polietileno envasadas al vacío y se dejan envejecer utilizando los jugos de la propia carne. La carne se envasa al vacío inmediatamente después del sacrificio para evitar la humedad y la pérdida de agua, lo que maximiza las ganancias para los productores. La pérdida de recorte después de 21 días de envejecimiento en húmedo es solo del 1%, ya que el crecimiento microbiano se ralentiza y la dulzura oxidativa se elimina prácticamente en el vacío. Produce carne que es más sustanciosa y tiene un sabor más suave. El envejecimiento en húmedo tiene los mismos beneficios de ternura y retención de humedad que el envejecimiento en seco, pero eso es todo.

Diferencia entre el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco

Método

– El envejecimiento en seco es el método tradicional en el que la canal entera o grandes trozos de carne de res se cuelgan de ganchos al aire libre o se espacian en estantes perforados abiertos a una temperatura de 32 a 34 grados bajo condiciones de humedad cuidadosamente controladas. La carne generalmente se deja colgar durante diez días a unas tres semanas. El envejecimiento húmedo es un método relativamente nuevo de producción de carne en el que los cortes grandes o pequeños de carne de res se sellan en bolsas de polietileno envasadas al vacío y se dejan envejecer utilizando los jugos de la carne misma. La carne se envasa al vacío inmediatamente después del sacrificio para evitar la pérdida de humedad y agua.

Costos

– El envejecimiento se produce más o menos a la misma velocidad, tanto si la carne seca es vieja como si es húmeda. Pero el costo del añejamiento en húmedo es claramente más bajo que el del envejecimiento en seco porque se elimina el exceso de hueso, tejido conectivo y grasa, lo que maximiza las ganancias para el productor. Debido a que la bolsa permanece sellada, no hay pérdida de humedad y se excluye el oxígeno, se ralentiza el crecimiento microbiano y prácticamente se elimina la rancidez oxidativa. Además, la carne de res en cajas ocupa menos espacio que la carne de res enganchada de anzuelos. El envejecimiento en seco administrado profesionalmente es costoso en comparación con su contraparte húmeda.

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– El envejecimiento en húmedo crea un filete que es muy diferente al envejecimiento en seco y tiene un sabor más intenso y suave. Pero debido a que no hay oxidación de grasas en el envejecimiento húmedo, no hay desarrollo de sabores funky. El envejecimiento en seco, por otro lado, generalmente se describe para mantener el verdadero sabor de la carne de res y saber mucho mejor, por lo que vale la pena la inversión adicional. La carne madurada en húmedo se vuelve más seca después de la cocción ya que el exceso de agua se expande con el calor, produciendo un producto más intenso y como resultado, se pierde la vital caramelización, especialmente cuando se trata de asar bistecs y cortes.

Envejecimiento húmedo vs. Envejecimiento en seco: un

Resumen de envejecimiento húmedo vs. Crianza en Seco

El envejecimiento realza en gran medida el sabor y aumenta la ternura de la carne y el proceso comienza inmediatamente después del sacrificio del animal. Cuando la carne se envejece en una bolsa de polietileno sellada al vacío, se denomina «envejecimiento en húmedo» porque la carne no está expuesta al aire, lo que resulta en una pérdida de humedad menor o nula, lo que maximiza las ganancias para los productores. El envejecimiento en seco, por otro lado, es un proceso más complejo en el que la carcasa se divide en cuartos delanteros y traseros y se deja colgar con ganchos en aguas residuales con humedad controlada durante unas tres o cuatro semanas. La carne de vacuno madurada en seco gestionada profesionalmente es cara, por lo que los proveedores recurren a la maduración en húmedo para ahorrar tiempo y dinero. Independientemente, la carne añejada seca sabe mucho mejor que la carne añejada húmeda.